Menu sa vyvíja pre moslimskú dovolenku postavenú na jedle

Eid al-Adha alebo sviatok obety je druhým z dvoch veľkých islamských sviatkov v tomto roku a pripadá na púť Hadždž. Pripomína to ochotu proroka Ibrahima obetovať jeho syna Ismaila na Alahovu žiadosť.

Eid al-Adha alebo Sviatok obetí je druhým z dvoch veľkých islamských sviatkov v tomto roku a prebieha súčasne s púťou Hadždž. (Zdroj: Linda Xiao/The New York Times)

Napísal Reem Kassis

Stále bola čierna tma, keď sa Nadia Hamila, vtedy mladá školáčka, o tretej ráno vyvalila z teplej postele, aby sprevádzala svojho otca na bitúnok v severnom Londýne v prvé ráno Eid al-Adha.

Hamila, ktorá má 40 rokov, je podnikateľka a majiteľka marockého obchodu s balenými potravinami v Londýne, si stále pamätá, ako bolo počas dovolenky vzrušené. Ona a jej otec priniesli celú ovečku späť do bytu, kde sa všetky ženy zhromaždili, aby vyčistili vnútornosti a klusákov vo vani.

Dokonca sme mali konkrétnu objednávku na spôsob, akým sme mäso jedli, povedala. Prvý deň Eid al-Adha bol pre orgány. Na druhý deň jedli hlavu a klusákov a až na tretí deň, keď si čerstvé mäso oddýchlo, robili kebab, taginy alebo grilovačky.

Eid al-Adha alebo sviatok obety je druhým z dvoch veľkých islamských sviatkov v tomto roku a pripadá na púť Hadždž. Pripomína to ochotu proroka Ibrahima obetovať jeho syna Ismaila na Alahovu žiadosť. Podľa Koránu Boh nakoniec ponúkol Ibrahimovi barana, aby ho zabil namiesto syna. Ľudia z celého islamského sveta teda tradične doma obetovali baránka - alebo kozu, kravu alebo ťavu, v závislosti od regiónu - a rozdelili ho na tretiny medzi núdznych, priateľov a príbuzných a ich najbližšiu rodinu.

Sviatok Nadia Hamila plánuje na tento rok pre Eid al-Adha, ktorý zahŕňa jahňacie mechoui, centrum, obklopené na tanieri grilovaným baklažánom v chermoulovej marináde s chlebom a marockými šalátmi, aké sú tu: mrkvový šalát, paradajkový šalát a pečená červená paprika šalát, v Londýne, 10. júla 2021. (Zdroj: Lauren Fleishman/The New York Times)

Domáce zabíjanie zvierat je dnes v mnohých krajinách zakázané, vrátane veľkých pruhov arabského sveta, kde žije pätina moslimskej populácie na svete.

Mäso je stále ústredným bodom sviatku Eid al-Adha, ktorý mnoho Arabov hovorovo nazýva Eid al-Lahm alebo sviatok mäsa. Ako však oslavy hlboko zakorenené v komunite a tradíciách začínajú unikať, najmä pre arabských moslimov v diaspóre, ľudia nachádzajú nové spôsoby, ako pozorovať sviatky, pre ktoré je jedlo charakteristickým znakom.

Areej Bazzari, riaditeľ digitálneho marketingu spoločnosti Salesforce v San Franciscu, vyrastal v Saudskej Arábii a Jordánsku, kde boli raňajky oslavou sviatku Eid al-Adha. Na sviatočnom stole jej rodiny bolo množstvo drobov varených nespočetnými spôsobmi: dusené s cesnakom, vyprážané s cibuľou a korením alebo zmiešané s vajíčkami.

Mali sme tímy, povedal Bazzari a smial sa. Tímová pečeň, tímové obličky - a to je môj vizuál Eid doma, všetci sa hádame, kto si sadne pred ktorý tanier.

Odkedy sa jej palestínska rodina presťahovala do okresu Sonoma v roku 2000, len zriedka pripravovali orgánové mäso, ktoré je ťažké nájsť čerstvé. Pri vzácnej príležitosti, keď jej otec vystopuje čerstvé srdce alebo obličky, ho zahrnú do ďalších kúskov mäsa, aby pokračovali v tradícii, ale nie v takom množstve, na aké boli zvyknutí v Saudskej Arábii.

Nepôjdeme na bitúnok, povedala. Je to ako keby otec chodil do Whole Foods.

38-ročná Bazzari si váži, ako sa jej oslavy Eid al-Adha v priebehu rokov vyvíjali. Páči sa mi, že môžem čerpať zo skúseností z detstva a rôznych kultúrnych tradícií, ktoré sa tu učím od priateľov, povedala.

Eid al-Adha pre ňu teraz zvyčajne zahŕňa veľké stretnutie širšej rodiny a priateľov s ozdobami Eid a nespočetným počtom jedál vrátane netradičných, ako sú fatteh (jedlá z opekaného chleba s rôznymi proteínovými polevami a omáčkami); shushbarak (knedle plnené mäsom varené v jogurtovej omáčke); a manaqeesh (ploché pečivo zakončené za’atarom a syrom).

Ale dezert - vrchol, ktorý zostane na stole po zvyšok dňa - je vždy príchuťou domova, povedal Bazzari. Jej rodičia stále každoročne lietajú do Saudskej Arábie alebo Jordánska a prinášajú späť dezerty, ktoré šetria špeciálne pre Eid. Ka’ak a ma’amoul - typické sviatočné sušienky v arabskom svete, vyrobené z krupice a najčastejšie plnené datlami alebo orieškami - sú položky, s ktorými sa na stole nedá obchodovať.

Nadia Hamila a jej dcéra Amboora vyrábajú chlieb pre Eid al-Adha vo svojom dome v Londýne, 4. júla 2021. (Zdroj: Lauren Fleishman/The New York Times)

Hamilov rad tohtoročných dezertov bude obsahovať sušienky plnené datlami alebo orieškami. Ale jej hviezdnym jedlom na dlhé prázdniny bude mechoui, pomaly pečené jahňacie stehno-stálica jej hostiny, pre jej symboliku i chuť. Prílohy sa budú viac prikláňať k šalátom a zelenine. Je uprostred leta, povedala, a ja to chcem trochu osvetliť.

Tento sviatok Eid al-Adha je predbežne stanovený na 20. júla. Pretože islamské sviatky sú viazané na lunárny kalendár Hijri, presný dátum závisí od videnia nového mesiaca a postupom času sa sviatky striedajú. Pred desaťročím alebo dvoma sa oslavoval Eid al-Adha v chladnejšom počasí. Za posledných päť rokov prázdniny v lete klesli, čo malo vplyv na výber jedla.

Hamila oceňuje odchýlky od zvyku. Som silne presvedčená, že tradície sa musia prispôsobiť, povedala. Pre ňu je dôležité prijať oslavy a spojiť sa s duchom tejto príležitosti.

Sumaya Obaid, šéfkuchárka a televízna osobnosť v Spojených arabských emirátoch, pripomína, že keď bola dieťa, susedia bez ohľadu na rasu alebo triedu sa zhromažďovali, aby obetovali ovečky pre Eid al-Adha, potom mäso umyli a distribuovali.

ako zistiť, či je húsenica jedovatá

Teraz, keď sa zákony zmenili a ľudia doma nezabíjajú zvieratá, spolupráca a zdieľanie, zabíjanie, spoločné upratovanie, to všetko zmizlo, povedala. Ten zmysel pre komunitu už neexistuje.

Ostatné prvky oslavy Eid však zostávajú nedotknuté. Machboos el-Eid, korenie a pečené jahňacie mäso, je v Emirátoch stále základným dovolenkovým jedlom. Zmes korenia šafranom sa líši od rodiny k rodine a ženy sú hrdé na to, že niekoľko dní pred oslavou vybrali na trhu čerstvé korenie, aby ich doma zomleli a pripravili.

Je to tak jedinečné, tak jedinečné, povedala Obaid o svojej vlastnej zmesi. Ale dám to len svojej dcére. Je to jedna z najtajnejších vecí v rodine.

Srdcom jedál Eid al-Adha môže byť mäso, ale ich duch je štedrosť. Obaid rýchlo dodal: Inshallah, jedného dňa zdieľame toto jedlo a ty ochutnáš machboos našej rodiny.

RECEPTY:

Ka'ak el Eid

Výťažok: Asi 35 okrúhlych sušienok

Celkový čas: 1 3/4 hodiny plus odpočinok a chladenie cez noc

Zloženie:

Na cesto:

Mierne 1 1/2 šálky/250 gramov krupicovej múky

2 šálky/250 gramov univerzálnej múky

1/2 šálky plus 1 1/2 lyžice/125 gramov zmäknutého nesoleného masla

1/2 šálky rastlinného oleja

1 lyžica semien nigella (alebo nelúpaného sezamu)

1 lyžica mletého anízu

1 lyžica mletých semien feniklu

1 lyžička prášku do pečiva

1 lyžička instantného droždia

1 lyžička cukru

1/4 čajovej lyžičky soli

1 šálka teplej vody a v prípade potreby viac

Na náplň:

Rastlinný alebo olivový olej, podľa potreby na mazanie

1 libra/450 gramov datľovej pasty (pozri tip)

1 lyžička mletej škorice

Príprava:

1. Vypracujte cesto: Vo veľkej mise zmiešajte krupicovú múku, univerzálnu múku, maslo a olej. Suroviny rozotrite medzi dlaňami, kým zmes nebude pripomínať mokrý piesok. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote cez noc (alebo niekoľko hodín). Vďaka tomu môže krupica zmäknúť a úplne absorbovať maslo a olej.

2. Dokončite cesto: Na druhý deň (alebo o niekoľko hodín neskôr), keď si vaša zmes krupice oddýchne, pridajte do zmesi krupice semená nigella, aníz, fenikel, prášok do pečiva, droždie, cukor a soľ a jemne potrete ruky. Pridajte 1/2 šálky teplej vody a začnite jemne miesiť nie dlhšie ako 2 minúty. Zmes bude v tomto mieste pravdepodobne stále drobivá.

3. K zmesi postupne v zvyškoch 1 polievkovej lyžice pridajte zvyšnú 1/2 šálky vody a po každom pridaní pokračujte v miesení asi 1 minútu-dávajte pozor, aby ste neprehnetali-, kým si nemôžete vziať hrudku cesta. prsty a drží to spolu. V závislosti od rôznych faktorov, ako je klíma alebo múka, možno nebudete musieť použiť všetku vodu alebo budete potrebovať navyše niekoľko polievkových lyžíc naraz. To, čo hľadáte, je zhluk cesta, ktorý sa ľahko spojí a nerozpadne, keď sa ho pokúsite zvinúť do guľatiny. Prikryte a nechajte odpočívať, kým pripravíte náplň.

4. Pripravte náplň: Stredný plech na pečenie vyložte igelitom alebo pergamenovým papierom a vymastite olejom. Nalejte trochu oleja do malej misky, ktorou si podľa potreby namastíte ruky. Datľovú pastu a škoricu dajte do misy a mierne masírujte rukami, kým nebudú rovnomerne zapracované.

5. Namažte si ruky a vytrhnite asi 35 porcií náplne, každú o veľkosti golfovej loptičky. Na rovnom povrchu zrolujte každý do špagátu o niečo tenšieho ako prst a dlhého asi 4 až 5 palcov. Uložíme na vymastený plech a prikryjeme alobalom, potom odstavíme, kým nebudeme môcť používať. Bez problémov môže pri izbovej teplote vydržať niekoľko dní.

6. Pripravte sušienky: Rúru vyhrejte na 400 stupňov a vyložte pár plechmi na pečenie pergamenom. Vezmite kus cesta vo veľkosti golfovej loptičky, zvyšok cesta nechajte prikrytý, aby bol vlhký, a rozvaľkajte ho medzi dlaňami alebo na rovnom povrchu do tvaru klobásy asi 4 palce dlhého. Končekmi prstov ho jemne zatlačte a vyrovnajte. Vezmite jeden z reťazcov dátumu a dajte na vrch cesta, odrežte toľko, koľko je potrebné, aby sa zmestilo do cesta. (Akékoľvek odrezané kusy je možné použiť na predĺženie kratších kusov alebo ich kombináciou vytvoriť viac plniacich strún.)

7. Cesto uzatvorte okolo datľovej plnky a rozvaľkajte ho na rovnom povrchu na o niečo dlhší, tenký tvar klobásy, dlhý asi 8 až 9 palcov. Vezmite jeden koniec a položte ho mierne na druhý koniec tak, aby vznikol tvar prsteňa. Tenkým predmetom (napríklad paličkou) zatlačte až na doraz, aby sa vytvorili dva otvory, kde sa konce prekrývajú, aby ste sa uistili, že sú pevne prichytené a počas pečenia sa nerozpadnú. Uložíme na pripravený vystlaný plech a opakujeme, kým nie je cesto a náplň hotové.

8. Pečte sušienky do veľmi svetlej zlatohnedej farby, asi 15 až 18 minút. Pred premiestnením na mriežku nechajte vychladnúť najmenej 15 minút a úplne vychladnite. Po vychladnutí preložíme do vzduchotesnej nádoby. Cookies vydržia 2 až 3 týždne vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote alebo až 3 mesiace v mrazničke.

TIP: Dátumovú pastu ľahko nájdete v každom obchode s potravinami na Blízkom východe. Môžete si však tiež kúpiť kvalitné mäkké datle Medjool, vykôstkovať ich a ručne premiešať s lyžicou olivového oleja, aby získali pastelkovú konzistenciu. Nepoužívajte kuchynský robot, pretože datle budú extrémne lepkavé a bude ťažké ich odstrániť.

Sajiyeh

Výťažok: 2 až 4 porcie

Celkový čas: 40 minút

Zloženie:

3 lyžice olivového oleja

1 libra hovädzieho mäsa (ako je napríklad sviečková, rebrá, sukňa alebo slaný steak), nakrájaná na prúžky

2 1/2 čajovej lyžičky libanonskej zmesi so siedmimi koreninami (pozri tip)

1 1/2 čajovej lyžičky jemnej morskej soli

1 veľká žltá cibuľa, rozpolená a nakrájaná na tenké plátky

1 malá červená paprika, rozpolená, zbavená jadrovníkov a tenké plátky

2 jalapeños alebo 1 malá zelená paprika, rozpolená, zbavená jadrovníka a nakrájaná na tenké plátky

Saj chlieb, pita, naan alebo múka tortilly, na servírovanie

Príprava

druhy ovocných stromov čerešne

1. Na liatinovej panvici zohrejte olivový olej na strednom stupni, až kým nebude trblietavý a horúci, ale nefajčite. Pridajte prúžky mäsa, zmes korenia a 1 lyžičku soli. Varte za pravidelného miešania, kým sa všetka uvoľnená voda neodparí a mäso nezačne hnednúť, asi 10 minút.

2. Keď je mäso opečené, pridajte 1/2 šálky vody, panvicu prikryte a varte, kým sa voda znova neodparí a olej viditeľne nepustí, asi 5 až 7 minút. Opakujte postup: Pridajte ďalšiu 1/2 šálky vody, prikryte pokrievkou a varte, kým sa voda neodparí a neuvoľní olej.

3. Pridajte cibuľu, korenie, jalapeños a zvyšnú 1/2 čajovej lyžičky soli. Varte nezakryté a pravidelne premiešajte, kým cibuľa nezhnedne a mäso nezačne mäknúť, asi 4 minúty.

4. Pridajte ďalšiu 1/2 šálky vody a odokryté za občasného miešania poslednýkrát povarte, kým sa časť vody neodparí a nezostane vám hustá omáčka na mäso a zeleninu, asi 3 minúty.

5. Odstráňte z tepla a ihneď podávajte s chlebom, aby ste nabrali mäso a omáčku.

TIP: Zmes siedmich korení môžete nahradiť 1/2 čajovou lyžičkou každého mletého nového korenia, mletou škoricou a mletým čiernym korením, plus 1/4 čajovej lyžičky mletého kmínu a pár roštov muškátového orieška.

(Tento článok sa pôvodne objavil v The New York Times.)