Naše jedlo je naša najväčšia jemná sila: Kuchári s michelinskou hviezdou Sriram Aylur a Srijith Gopinathan

Šéfkuchári s michelinskou hviezdou Sriram Aylur a Srijith Gopinathan hovoria o neuznanom potenciáli indického jedla a ich spoločnej láske k kokosu.

Kuchári Sriram Aylur (vľavo) a Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman’s Catch od šéfkuchára Aylur’s Quilon;
Podpis hrnca šéfkuchára Gopinathana (vpravo hore)

Šéfkuchár Sriram Aylur, muž zodpovedný za Taj's Quilon v londýnskom West Ende, vie jedno alebo dve o tom, ako sa ľudia k svojim obľúbeným jedlám dostávajú. Toto veľmi tradičné kuracie kari Mangalorean máme v jedle od prvého dňa. Jeho výroba ma nudila, a tak som ho jedenkrát zbavil jedálnička, hovorí. Nasledovalo pobúrenie, na ktoré nikdy nezabudne. Bol tu jeden pravidelný zákazník, ktorý sa nedávno presťahoval do USA. Prišiel do reštaurácie počas návštevy a bez toho, aby sa pozrel na menu, si objednal jedlo. Keď bol informovaný, že som ho odstránil z ponuky, povedal: „Povedz Sriramovi, že som teraz v USA, kde všetko žalujeme. Ak teda kari nie je späť v ponuke, dostane upozornenie od môjho právnika. “Aylur sa smeje, keď si na to spomína. Pre mňa je toto spojenie, ktoré ľudia spájajú medzi určitými jedlami a reštauráciou, veľmi dôležité. Znamená to, že kedykoľvek budú myslieť na jedlo, budú myslieť aj na nás. Takže aj keď tam už nie som, ľudia sa do reštaurácie budú vracať, pretože toto miesto bude väčšie ako ktokoľvek iný, kto tam pracuje.

Aylur, ktorá dohliada aj na londýnsku Bombay Brasserie, je v súčasnosti v Indii a spolupracovala s šéfkuchárom Srijithom Gopinathanom z Taj Campton Place v San Franciscu na vytvorení gastronomickej extravaganzy so štvorchodovým jedlom. Vyskakovacie okno, ktoré sa konalo v paláci Taj Mahal v Bombaji od 20. do 22. marca, sa bude konať v meste Varq v hoteli Taj Mahal v Dillí od 28. do 30. marca. U oboch šéfkuchárov emócie, ktoré ich jedlo v patrónoch vyvoláva, u oboch kuchárov to je najdôležitejšie. Gopinathan hovorí: Preto hovorím, že v mojej reštaurácii nečakajte „indické“ indické jedlo. Robím to, aby som robil jedlo, ktoré je iné, ale ktoré keď ho jete, pripomína vám niečo, čo ste už možno jedli.

chlpatý čiernobiely pavúk

„Rybársky úlovok“ sa podáva v londýnskom Quilone.

Títo dvaja kuchári sú po celom svete uznávaní za vynikajúce jedlá a obaja boli ocenení sprievodcom Michelin. Aylur, ktorého otec mal v Bombaji pohostinstvo, pôvodne vôbec nemal v úmysle podnikať v potravinárstve. Rozhodol som sa, že chcem byť právnikom. Hovorí, že som pomáhal svojmu otcovi v jeho podnikaní a už som toho mal dosť. Ale s istým otcovským dohováraním, Aylur sa zapísala do Inštitútu pre hotelový manažment v Hyderabade. V roku 1989 sa pripojil k skupine Taj, potom počal a založil reštauráciu Karavalli v Taj Gateway v Bangalore, potom sa konečne vybral do Londýna a otvoril Quilon. Bol som fascinovaný myšlienkou zostať verný etnickej kuchyni pri experimentovaní s rôznymi prísadami, hovorí. Dnes je Quilon známy svojou šťastnou zmesou tradičných jedál, ako je kura Mangalore, a modernejších jedál, ako je napríklad Seafood Moilee. Táto rovnováha medzi pohodlne známym a posúvajúcim hranice priniesla Quilonu v roku 2008 hviezdu Michelin, ktorú si odvtedy udržiava.

Hrniec čerstvého korenia; vyššie. V mojej reštaurácii nečakajte „indické“ indické jedlo. Robím to, aby som robil jedlo, ktoré je iné, ale ktoré keď ho jete, pripomína vám niečo, čo ste už možno jedli, hovorí Srijith Gopinathan.

Aj Gopinathan mal pôvodne iné plány. Rovnako ako väčšina indických rodičov, aj môj chcel, aby som bol doktorom alebo inžinierom, ale to nefungovalo, a tak som začal pracovať v hoteli. Naučil som sa variť ako každý iný študent, ale začalo ma to baviť stále viac a viac, až som nakoniec zistil, že toto je to, čo chcem robiť. V roku 2008 bol vymenovaný za šéfkuchára na Taj Campton Place a spojil tradičné juhoindické chute z detstva s klasickou európskou kuchyňou a vytvoril si tak svoj vlastný jedinečný kulinársky štýl s pokrmami, ako je jeho originálny Spice Pot a homár varený s kokosovou kari omáčkou. Pod jeho vedením získala reštaurácia Campton Place šesť rokov v rade michelinskú hviezdu, ktorá vyvrcholila dvoma hviezdami udelenými v roku 2016.

Podľa Gopinathana bolo pre neho a Aylura ľahké spolupracovať, pretože obaja prinášajú podobné nápady do jedla, ktoré varia. Celistvosť základnej zložky - či už je to srdce palmy alebo homára alebo hrachu s cukrom - je veľmi dôležitá a na zamaskovanie chuti nepoužívame príliš veľa korenia, hovorí Gopinathan.

koľko druhov ovocia je

Vďaka koreňom Kerala je kokos pre oboch kuchárov kľúčovou ingredienciou, ktorú použili mnohými spôsobmi. Kokos bol dlho považovaný za zlý kvôli obsahu tuku a teraz sa oslavuje z rovnakého dôvodu, hovorí Aylur: Faktom je, že my v Indii sme mali urobiť nejaký výskum a dokumentáciu, pretože toľko z nášho jedla a naše prísady zostanú nerozpoznané. Neuznali sme potenciál indickej kuchyne. Prečo si myslíte, že Francúzsko je známe vynikajúcou kuchyňou alebo olivovým olejom, ktorý sa považuje za „zdravý“ olej? Nie je to náhodné; ľudia a vlády tvrdo pracovali na tom, aby sa to stalo a my to dokážeme tiež. Naše jedlo je našou najväčšou mäkkou silou.